日本の心、だし

和食のだしで良く使われているのが、昆布とかつおを合わせだしがよく使われているかもしれません。
昆布のまろやかさとかつおの旨味が上手く組み合わさっていて、さまざまな和食の味を引き立ててくれます。最近では便利な人気調味料の通販もあり、だしは便利な万能調味料だと認識に改まった世の中にどんどん変化していっています。

私が自分で食事を作るようになってから、どの料理にもこの組み合わせのだしを使っています。
しかし、子供のころのお味噌汁のダシの定番は煮干しでした。その為、家にはいつも煮干しのだしがありました。
頭と内臓もそのまま入っていたので、子供の頃はその苦さが苦手でした。

にぼしでとるだし

しかし、大人になって食べる煮干しが好きになると、煮干しの独特の苦さが美味しく感じられるようになりました。
煮干しの原材料はカタクチイワシですが、イワシは青魚で健康に良いDHAやEPAを多く含んでいます。

また、カルシウムも豊富で、だしとしても非常に良い食材だと思います。
イワシはだしとしてではなく、煮魚や焼き魚として食べることが圧倒的に多くなりました。

それでも煮菜（葉物の煮物）を作る時などに、煮干しをだしとして入れることがあります。
煮干し特有の味が出て、懐かしい美味しさを感じることができます。

私は普段の調理では粉末のだしを使うことが多いので、どうしても味がワンパターンになりがちです。
時々、頂き物でだしの詰め合わせを頂くことがあり、それを使うと違っただしの美味しさを味わうことができます。

私は粉末だし以外でも、食材の旨味をだしとして使うことがあります。
一番多いのはシイタケです。

シイタケは乾燥したものや冷凍した物を使ったほうが、旨味が多く出るので、それらを使うようにしています。
それ以外でもトマトや昆布などの食材をだしとして使うことがあります。

他にもゴボウも独特の美味しさがあるので、だしとしても使えるのではないかと思っています。
さまざまな野菜の煮物を作る時は、昆布とトマト、そしてシイタケやゴボウを入れると、それだけでも十分なだしが出て、とても美味しくなります。

既に作られただしも美味しいですが、食材をだしとして利用するのも、自然な旨さを感じることができるのが嬉しいです。